餐厅厨房防损经验

厨房打印机、通过餐厅收银软件管理的配料定量配方可以显著控制厨房的损耗和成本流失。厨房是餐厅利润容易“蒸发”的地方。成本失控通常在于配料定量不准确、烹饪量超出需求、因匆忙或时间压力导致烹饪失败，或者服务员与厨房之间信息传递错误等。为了帮助餐厅控制成本，可以参考美国餐厅协会提出的（已被实践证明的）方法。

餐厅管理软件

没有点餐单，就不能上菜

这种方法对于许多餐厅常见的食品和饮料控制政策来说，听起来可能有些不同寻常。通常，口头记忆容易“以讹传讹”，并且如果菜品送错给顾客，也没有证据可以追究责任。相反，通过书面控制流程，顾客点餐后，服务员将菜品记录在纸上，然后交给收银员输入到POS收银机中。POS收银机将打印出点餐单，然后服务员通过厨房打印机将点餐单送到厨房。厨师根据纸上的信息制作菜肴。据统计，通过纸质点餐，餐厅可以节省5%的成本，而那些不这样做的餐厅则无法实现这一节省。

记录浪费的物品

在餐厅厨房里，有些东西被无情地丢弃。例如，一锅汤因烹饪不达标而被倒掉，或者半盘菜因顾客抱怨不好吃而退回厨房，或者在烹饪菜肴时大手大脚……这是每家餐厅都会遇到的情况，但很少有人会注意记录这些浪费的物品以控制成本。如果餐厅能够统计被丢弃的物品，将有助于减少浪费（因为可以找出原因）并控制从备菜到上菜过程中的不一致。

建立原材料标准

对菜肴份量控制不佳是造成成本差异的首要原因。每道菜都基于各种原材料，换句话说，必须对混合成分进行精确的定量才能制作出一道菜。通常，为了做出正确的菜肴口味，原材料成分必须精确称量，但在餐厅高压环境下，许多厨师会跳过这一步骤，只凭目测估量。目测比例会给菜肴和成本带来风险，通常餐厅会因此增加5%的成本。为了让厨师既能快速完成工作又能控制成本，餐厅应该将各种原材料分装到预定量好的袋子里，或者使用标准的测量工具。

建立快速参考原材料配方图表

由于其特殊性，厨师必须记住每道菜的准备步骤和标准份量。在充满压力和繁忙的工作环境中，逐一称量确实不切实际。与其让他们独自应对各种复杂菜肴，不如餐厅通过制作一本包含分步操作图片的食谱来支持厨师，供他们快速参考。这将帮助他们严格遵守菜肴和调味料的原材料份量，既能确保菜肴口味正确，又能减少因“过量”造成的浪费。

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