주방 프린터, 레스토랑 POS 소프트웨어로 관리되는 재료 계량 레시피는 주방에서 발생하는 손실 및 비용 낭비를 크게 제어할 수 있습니다. 주방은 레스토랑의 이익이 "증발"하기 쉬운 곳입니다. 비용 통제 불능은 종종 재료의 잘못된 계량, 필요 이상으로 너무 많이 요리하는 것, 서두르거나 제 시간에 음식을 제공해야 하는 압력으로 인해 요리를 망치는 것, 또는 웨이터와 주방 간의 잘못된 의사소통으로 인해 발생합니다. 레스토랑이 비용을 통제하는 데 도움이 되도록 미국 레스토랑 협회에서 제안한 (실제로 입증된) 방법을 참조할 수 있습니다.
주문서가 없으면 음식이 나오지 않습니다
이 방법은 많은 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 식음료 관리 정책과는 다르게 들릴 수 있습니다. 일반적으로 구두로 기억하는 것은 쉽게 "삼사칠본(三思七本)"이 될 수 있으며, 음식이 고객에게 잘못 전달될 경우 책임을 질 증거가 없습니다. 반대로 서면 관리 절차를 따르면 고객이 메뉴를 선택한 후 웨이터가 종이에 기록하고 계산원에게 POS 계산기에 입력하도록 전달합니다. POS 계산기에서 주문된 메뉴가 인쇄된 종이가 나오면 웨이터는 주방 프린터를 통해 주방으로 전달합니다. 종이의 정보를 바탕으로 요리사는 음식을 만듭니다. 통계에 따르면, 종이로 주문하는 것은 그렇게 하지 않는 레스토랑에 비해 5%의 비용을 절감하는 데 도움이 됩니다.
낭비되는 것 기록하기
레스토랑 주방에서는 무자비하게 버려지는 것들이 있습니다. 예를 들어, 기준 미달로 폐기된 수프 한 냄비, 고객이 맛없다고 하여 주방으로 돌아온 음식 반 접시, 또는 음식 준비 과정에서의 과도한 사용 등이 있습니다. 이는 모든 레스토랑이 경험하지만, 비용 관리를 위해 낭비되는 것을 기록하는 데 주의를 기울이는 사람은 거의 없습니다. 레스토랑이 버려지는 것들을 통계화하는 데 노력한다면 (원인을 파악하여) 낭비를 줄이고, 음식 준비부터 완성까지의 불일치를 통제하는 데 도움이 될 것입니다.
재료 표준량 설정
음식량 통제 불량은 비용 차이를 유발하는 주요 원인입니다. 모든 음식은 재료를 기반으로 하며, 다시 말해, 음식을 만들기 위한 혼합 재료들 간의 정확한 양이 있어야 합니다. 일반적으로 음식의 맛을 제대로 내기 위해서는 재료의 양이 정확하게 측정되어야 하지만, 레스토랑의 높은 압력 속에서 많은 요리사들이 이 과정을 건너뛰고 눈대중으로만 측정합니다. 눈대중으로 비율을 측정하는 것은 음식의 맛과 비용에 위험을 초래하며, 일반적으로 레스토랑은 이로 인해 5%의 추가 비용을 지불하게 됩니다. 요리사들이 작업을 빠르게 완료하면서도 비용을 통제할 수 있도록, 레스토랑은 재료를 미리 정량화된 봉투에 나누어 담거나 표준 측정 도구를 사용해야 합니다.
빠른 참조를 위한 재료 레시피 차트 구축
특성상 요리사들은 음식 준비의 모든 단계와 각 음식의 표준량을 기억해야 합니다. 스트레스가 많고 바쁜 작업 환경에서 모든 것을 일일이 측정하는 것은 비현실적입니다. 다양하고 복잡한 많은 음식들을 요리사 혼자서 처리하게 하는 대신, 레스토랑은 요리사들이 빠르게 참조할 수 있도록 각 단계별 실행 과정을 그림으로 담은 책을 만들어 지원해야 합니다. 이는 요리사들이 음식의 재료량과 양념을 철저히 준수하여 음식의 맛을 보장하고 "과도한 사용"으로 인한 낭비를 줄이는 데 도움이 될 것입니다.
-st-
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