Kinh nghiệm chống thất thoát ở nhà bếp trong nhà hàng

Máy in bếp, công thức định lượng nguyên liệu được quản lý bằng phần mềm tính tiền nhà hàng sẽ kiểm soát được đáng kể hao hụt, thất thoát chi phí từ nhà bếp. Khu vực bếp là nơi dễ làm “bay hơi” lợi nhuận của nhà hàng. Việc mất kiểm soát chi phí thường nằm ở phần định lượng nguyên vật liệu không đúng, nấu quá nhiều so với nhu cầu, nấu hỏng do vội vã hay áp lực ra món ăn đúng thời gian, hoặc có sự truyền thông sai lệch giữa người chạy bàn với nhà bếp… Để giúp nhà hàng kiểm soát được chi phí, có thể tham khảo những phương cách (đã được chứng minh trên thực tế) mà Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ đưa ra.

Phần mềm quản lý nhà hàng

Không có giấy đặt món, không ra món ăn

Cách này nghe có vẻ khác thường đối với chính sách kiểm soát thực phẩm và đồ uống thường có ở nhiều nhà hàng. Thông thường việc ghi nhớ từ truyền miệng dễ “tam sao thất bản” và không có bằng chứng chịu trách nhiệm nếu món ăn bị chuyển sai cho khách hàng. Ngược lại, với quy trình kiểm soát bằng văn bản, thì sau khi khách hàng chọn món, nhân viên phục vụ bàn ghi vào giấy, chuyển cho thu ngân nhập món vào máy tính tiền POS. Từ máy tính tiền POS sẽ in ra tờ giấy các món được gọi rồi phục vụ bàn chuyển vào nhà bếp thông qua máy in bếp . Căn cứ thông tin trên giấy, đầu bếp sẽ ra món ăn. Theo thống kê, việc đặt món bằng giấy giúp nhà hàng tiết kiệm được 5% chi phí so với những nhà hàng không làm điều này.

Ghi lại những thứ bị lãng phí

Tại bếp nhà hàng, có những thứ bị bỏ đi không thương tiếc. Chẳng hạn, một nồi súp bị loại do nấu không đạt tiêu chuẩn, hay một nửa đĩa thức ăn quay trở lại nhà bếp do khách hàng chê dở, hoặc việc phóng tay trong việc chế biến món ăn… Đây là điều mọi nhà hàng đều trải nghiệm nhưng không mấy ai để ý ghi lại những thứ bị lãng phí để kiểm soát chi phí. Nếu nhà hàng chịu khó thống kê những thứ bị bỏ đi sẽ giúp thu hẹp sự lãng phí (do biết được nguyên nhân từ đâu) và kiểm soát được sự không ăn khớp từ việc chuẩn bị món đến khi ra món ăn.

Xây dựng định mức nguyên vật liệu

Việc kiểm soát định lượng món ăn không tốt là nguyên nhân hàng đầu tạo ra sự khác biệt chi phí. Mỗi món ăn đều dựa trên các loại nguyên liệu, hay nói cách khác, phải có sự định lượng chính xác giữa các thành phần hỗn hợp để tạo nên một món ăn. Thông thường để ra đúng vị món ăn, các thành phần nguyên liệu phải được cân chính xác nhưng trong bối cảnh chịu áp lực cao của nhà hàng khiến nhiều đầu bếp bỏ qua công đoạn này mà chỉ ước lượng bằng mắt. Việc đo tỉ lệ bằng mắt tạo ra sự may rủi cho món ăn lẫn chi phí, mà thường các nhà hàng sẽ mất thêm 5% chi phí cho việc làm này. Để các đầu bếp vừa hoàn thành công việc nhanh vừa kiểm soát được chi phí, nhà hàng nên phân các loại nguyên vật liệu vào những túi định lượng sẵn hoặc sử dụng các dụng cụ đo lường chuẩn.

Xây dựng biểu đồ công thức nguyên vật liệu tham khảo nhanh

Do tính đặc trưng, các đầu bếp buộc phải nhớ hết các bước chuẩn bị món ăn và định lượng chuẩn của từng món. Quả thật là không thực tế phải cân đo từng chút một trong môi trường làm việc đầy căng thẳng và hoạt động như con thoi. Thay vì để họ xoay xở một mình với nhiều món ăn đa dạng và phức tạp, nhà hàng hãy hỗ trợ đầu bếp bằng xây dựng cuốn sách có các hình ảnh quy trình từng bước thực hiện để họ tham khảo nhanh. Điều này sẽ giúp họ tuân thủ triệt để định lượng nguyên vật liệu cho món ăn lẫn gia vị để vừa đảm bảo đúng vị của món vừa giảm được sự lãng phí do “quá tay”.

-st-

Tham khảo thêm các sản phẩm khác tại đây.